Телефон: (095) 938-9356, 938-9357
| Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть.Полки магазинов радуют глаз многообразием: черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями, травяные чаи. Какому же отдать предпочтение? ЧАЙ, который мы пьем
На качество чая влияет много факторов. Один из самых существенных - технология приготовления. Но все начинается гораздо раньше - с чайного куста. Это очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, нужной температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Для уборки чая используют специальные машины, но лучшие сорта собирают руками. Изготовляют чай там, где он произрастает, недалеко от плантации, на чайных фабриках. Перевозить на большие расстояния чайный лист нельзя - он теряет свои ценные качества. Переработанный на первичных фабриках чай выставляют на аукционы, куда со всего мира съезжаются представители фирм-закупщиков. Купленный чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где над ним начинают колдовать специалисты-титестеры. Они составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа, цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой. Если его смешать с сортом, имеющим слабый аромат, но сильный настой, получится чай и настоистый, и ароматный. Если на упаковке написано, что чай произведен в Индии, значит купаж составлен из сортов индийского чая, если в Китае - из китайского. Но бывают купажи из сортов чая, произведенного в разных странах. Такие чаи имеют отвлеченные названия, пример тому отечественные ╚Юбилейный╩, ╚У камина╩ и т.п. При купажировании учитываются все нюансы, и создается наилучший вид, аромат и настой чая. Каждая фирма, продающая чай, имеет свои рецептуры купажей, что вносит разнообразие в чайную продукцию.
Для каждого вида чая пригодны определенные сорта. Присутствие на упаковке букв С.Т.С. означает, что чай гранулированный. Для его изготовления употребляются, как правило, средние по качеству сорта. В гранулы скатывается мелко порезанный чай. С.Т.С. характерен тем, что он быстро отдает весь свой экстракт. Настой его обычно темного цвета, а вот аромат достаточно слаб. Чай в гранулах рекомендуют пить с молоком. Поэтому любители чая с молоком - англичане - часто предпочитают С.Т.С. другим видам чая. Чай, расфасованный в пакетики для разовой заварки, также имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные качества. В отличие от крупноскрученных элитных чаев, которые отдают свой аромат постепенно, чай из пакетика непригоден для вторичного заваривания. А вот у крупного элитного чая вторая заварка может оказаться лучше первой. У первой заварки будет резкий приятный аромат, а настой менее терпкий, а у второй аромат будет слабее, зато сильнее настой. Для приготовления ароматизированных чаев берут сорта, не имеющие собственного выраженного запаха. Чаи ароматизируют натуральными продуктами: травами, фруктами. Для этого чаинки перемешивают с сухими листьями, цветками, дольками сухофруктов. Однако фрукты в сушеном виде не всегда сохраняют свой аромат и не слишком привлекательно выглядят в заварке. Поэтому иногда на чайный лист наносят эфирные масла, выделенные из тех фруктов, запахом которых должен быть ароматизирован чай. Но это достаточно сложная процедура, и чаще всего для ароматизации используют все же искусственные ароматизаторы -эссенции. Вещества, которые используют для создания эссенции, хотя и получены химическим путем, полностью повторяют формулу своих аналогов - природных веществ и входят в состав эссенции в таких же пропорциях, что и в натуральных продуктах. Поэтому их называют ароматизаторами, идентичными натуральным. Есть среди ароматизирующих веществ и такие, которые являются полностью искусственными, так как в природе они не существуют. Они тщательно изучены, подвергаются жесткому контролю, применение их регламентируется соответствующими документами. Ароматизаторы присутствуют в чае в очень небольших количествах - несколько граммов на килограмм. Наличие ароматизатора указывается на упаковке. К примеру, на пачке ароматизированного лимоном чая чилийской фирмы ╚Suprema╩ написаны ингредиенты: 96,5% южноамериканского чая и 3,5% искусственного ароматизатора. За рубежом искусственные ароматы применяют давно, производство их вылилось в отдельную промышленную отрасль. Наши потребители пока относятся к эссенциям настороженно. Специалисты Института питания считают эту осторожность напрасной, тем более когда речь идет об ароматизаторах, идентичных натуральным. По их мнению, применение эссенций не оказывает вредного влияния на организм, а по качеству и вкусу они часто превосходят натуральные продукты.
В мировой практике существует 10-балльная система оценки чая, которая учитывает все качества продукта. Оценка 10 баллов - ╚Уникум╩ - присуждается чаю, о котором отечественные специалисты-титестеры разве что слышали: его производят всего 2-3 ящика в год, где-то около 100 килограммов. Самый плохой чай оценивается как ╚низкий╩. А между этими оценками существуют сорта: ╚высокий╩, ╚высочайший╩, ╚хороший╩, ╚хороший средний╩ и т. д. На рынке СНГ преобладают сорта ╚средние╩, ╚выше среднего╩, ╚ниже среднего╩. Например, индийский чай ╚Darjeeling╩ по международной шкале оценок может иметь от 4,5 до 6 баллов. В отечественных рейтингах он занимает одно из первых мест. По тому сырью, которое идет на производство чая, принято подразделять чай на высший, первый, второй и третий сорта. На приготовление высших сортов обычно идет самый молодой, самый нежный чайный лист, в том числе и неразвернувшийся - почка. Из почек получаются наиболее ароматные чаинки - типсы. Типсы не поддаются ферментации и поэтому не меняют свой цвет, они бывают бархатисто-зелеными и золотистыми. Чай с типсами высоко котируется: чем ниже сорт чая, тем больше в нем огрубевшей древесины, волокон, а типсов практически не бывает.
ЧЕРНЫЙ байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. "Бай-хоа" по-китайски "белая ресничка". Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий ≈ высевка и крошка. КРУПНОЛИСТОВОЙ чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. ПАКЕТИРОВАННОМУ чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Оно и понятно - наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках. Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы ≈ будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками. ГРАНУЛИРОВАННЫЙ чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С., что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном. ЗЕЛЕНЫЙ чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. КРАСНЫЙ И ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы - это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой. ФРУКТОВЫЙ И ТРАВЯНОЙ чай вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. БЕРГАМОТОВЫЙ и другие ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот ≈ своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием Earl Grey или English Breakfast - в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.
В московских магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше ≈ фруктовые, остальные предпочитают травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.
При покупке чая вспоминайте старую пословицу: "Не ленись, а отличай, где солома, а где чай". Подделки очень легко определить просто по внешнему виду коробки. Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи ≈ яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус даже самого лучшего чая. На коробке должен быть указан тип чая ≈ крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о том, где чай выращен ≈ цейлонский он, индийский, китайский или грузинский. Непременно должна быть информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы. Должен быть также указан срок хранения ≈ максимум два года. Покупая чай с истекающим сроком хранения, не рассчитывайте на то, что он будет свеж и ароматен. Старый чай обычно имеет пустой вкус.
Чтобы определить, какой чай вы покупаете в запечатанной коробке ≈ крупнолистовой, резаный, гранулированный ≈ познакомьтесь с тем, как в мире принято маркировать чай.
Правда, не всегда удается найти на чайных коробках такое определение. Чтобы уберечь себя от подделок, старайтесь покупать чай с надписями на русском языке: "крупнолистовой", "гранулированный" и т. д.
Хорошие продукты научились подделывать давно. Естественно, что охотнее фальсифицировали дорогостоящую продукцию, например, чай. Фальсификация чая в прошлом веке приобрела столь широкие масштабы, что вошла в историю как "знаменитый обман в чайной торговле". Мошенники умудрялись изменять внешний вид лже чая, придавая ему любой аромат и цвет, увеличивая вес, подмешивая все что угодно, полностью подменяя его содержание. Подделывали чай по всему миру. В 1860 году Париж потрясла смерть двух горожан. Экспертиза установила, что перед смертью они пили так называемую глазировку, то есть чай, окрашенный хромокислым свинцом. В Англии в одном из сортов чая, расфасованного в Манчестере, обнаружили, что чайных листьев там нет и в помине, а есть уличная пыль и песок с примесью чайного порошка. Все это мошенники обливали раствором аравийской камеди и скатывали в мелкие шарики, которые затем подсушивали и подкрашивали. Волна фальсификаций прокатилась по всей Европе, Китаю и Америке. Не отстала и Россия. "Фирменным блюдом" российских фальсификаторов стал "рогожский" чай. В 50-х годах XIX века в рогожскую полицейскую часть, неподалеку от Таганки, был доставлен торговец, привлеченный за изготовление чая из листьев, бывших в употреблении. Готовили "липовый" чай следующим образом: спитые листья высушивали, предварительно смочив раствором аравийской камеди и крахмального клейстера, спрыскивали веществами, содержащими дубильные вещества, подкрашивали жженым сахаром, купоросом, а то и просто сажей. Такой "чай" засыпали в ящики, пропитанные различными ароматными маслами, и рассылали по всей стране. Пример этот, к сожалению, не единственный и далеко не последний. Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что, покупая чай, потребители основное внимание обращают на: страну-производителя (21% опрошенных); марку чая (16%); вид (сорт) (15%); упаковку (13%).
Екатерина ФИЛАТОВА По материалам журнала "СПРОС" N 5/97 |